重庆烤鸭:如何做广式脆皮烧鸭
重庆烤鸭、北京烤鸭、南京板鸭 、南京盐水鸭 、厦门姜母鸭、安徽巢湖鸭 、江苏高邮鸭、各地名鸭做法不一，各具特色 ，广东人却独爱脆皮烧鸭。广式脆皮烧鸭 ，鸭皮*有特色 ，与尊龙凯时观念里的的鸭皮不大一样，颠覆传统鸭皮肥厚难吃的观念，广式脆皮烧鸭薄而脆 ，薄入纸，吃起来脆脆的，鸭肉咸香口味，鲜嫩多汁 。
说起广东脆皮烧鸭，那口味可是一绝，蘸点酸梅酱 ，一个人可以吃一只4斤的大鸭子。广东脆皮烧鸭做法也是很有讲究 ，今天就分享广东脆皮烧鸭的做法：
1、选料：白鸭 、肉鸭 ，做脆皮烧鸭能用老鸭，而是要周期时间短的肥大而嫩小的鸭子，带毛鸭大概7斤左右 ，没有毛的鸭身或者冷冻库白条鸭选用4斤多的鸭子制作 ，选择的北京白鸭也就40几天 ；
2、打气 ：鸭子脖子开刀，用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入，给鸭子充气，使鸭皮与肉充分分离。
3、开肚与清洗：开肚的位置要正中间的垂直方向 ，开口尽量小 。把里面内脏的清理出来 、肺不要取出只扣松即可 。去爪与亦，清洗干净内脏。
4、鸭内用烧鸭盐涂抹一层，四周都要；再放两大勺腌鸭酱填充；
烧鸭盐 ：主要是盐和糖，加五香粉和鸡分甘草粉，烧鸭盐配方：白砂糖300g ，细盐200g ，甘草粉10、鸡粉50g，沙姜粉10g，五香粉（比例 ：花椒2、大料4、桂皮4、小茴香3 、山奈1）15g，放入大盆中搅拌均匀即可。
腌鸭酱：将白砂糖300g，南乳和腐乳各30g ，芝麻酱100g，柱侯酱300g，海鲜酱120克g充分起搅拌均匀作为酱汁。
5、鸭子缝针 ：用专用的烧鹅鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成 。
6 、给鸭子充气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
7 、整只烫皮：把已经缝好针的鸭放入开水滚动烫皮 ，动作要迅速，这个过程也就是3-5秒，表面过一下开水 ；
8、鸭表面上皮：上皮也就是在皮表面糖水。用糖水与麦糖调制鸭皮水 ；
鸭皮水配方：将白醋300g、浙江香醋15g、麦芽糖30g隔水加热直至麦芽糖溶解停止加热，待溶液放凉之后加入九江双蒸酒25克搅拌均匀即可。
9、鸭子挂钩风干；
烤鸭店都是直接用风扇加快风干的 ；在风口处吹干 ，自然风干有的要10个小时 ，用风扇加快风干。
10、烤：中火烧30---50分钟，如果是炭烤的，碳要烧透，要注意温度，比较难 。现在很多是机器烤的 ，比较简单 ；
脆皮烧鸭要蘸酸梅酱吃 ，脆皮烧鸭表皮酥脆，酸梅酱酸酸甜甜 ，两者绝配 ，吃再多也不油腻。
酸梅酱配方：冰花牌酸梅酱1斤、白糖0.3斤 、白醋0.3斤 西柠汁10克；
