重庆烤鸭 ：独门烧鸭秘制配方
相对于传统烧鸭来说 ，现在满大街都是秘制烧鸭，各家的烧鸭各有特色 ，制作过程都大同小异，味道也有所差异。
用现在的烧鸭来说，鸭子养殖期一般不超过60天 ，就被宰杀流入市场，而制作烧鸭的过程都是简易化 ，完全吃不出鸭子的香味。
今天，重庆尊龙凯时餐饮教大制作这款烧鸭 ，是从厨几十年的烧腊老师父所创的秘方，在酒店有着金牌烧鸭称号 ，烧出的味道也深受广大食客好评！重庆尊龙凯时餐饮就教大家制作这款秘制烧鸭，希望大家能从中得到经验！
烧鸭秘制酱调制：
生猪酱：
砂糖1500克 ，柱侯酱1500克，南乳250克 ，海鲜酱650克 ，芝麻酱500克克，腐乳半瓶。
制作：将全部材料搅拌成糊状后 ，存放在有盖的桶里 ，不可有生水流入，否则会发霉变质不可使用。
烧鸭盐：
砂糖1500克，幼盐1000克，鸡粉250克，五香粉75克，沙姜粉50克，甘草粉50克（将所有的材料放入盆里搅拌均匀即可）
烧鸭上皮水：
麦芽糖300克 ，白醋3000克 ，浙醋250克 ，九江双蒸酒250克，（用白醋和浙醋加入麦芽糖，隔水加热至麦芽糖溶化，待凉后加入九江双蒸酒搅拌均匀即可）
烧鸭
材料：
光鸭1只(约2250克)， 八角2粒，干葱头2粒(拍碎)，鲜沙姜粒2粒(拍碎)
腌味料 ：
无香烧鸭盐40克 ，生猪酱70克，玫瑰露酒15克，烧腊香膏30克。
制作：
1.将光鸭挖去油、肺、喉，洗净沥干水分，待用。
2把烧鸭盐放入鸭腔内搽匀，再放入生猪酱、味川神厨烧腊香膏、玫瑰露酒、八角、干葱头、鲜沙姜粒，然后用鹅尾针把尾部缝好 。
3.用清水冲洗干净鸭肉，从鸭颈放血处
吹气，吹至鸭身起白色皮时即可。水烧沸，放人已吹气的光鸭，使其表皮收紧，取出过凉水 。
4.用烧腊钩钩起鸭的两翼底 ，把鸭头转夹在烧腊钩中间 ，让鸭身晾干水分，然后淋上鸭皮水，挂在风口处吹干，约需3~4小时 。
5.把已吹干的鸭挂人已预热的烧炉内，加盖 ，用大火先烧鸭背，烧至起红色后，转而烧鸭胸 ，再转烧两边鸭腿，至色泽均匀、尾部滴出清油时即熟，整个过程约需35~-40分钟。
烹饪小知识：
在烧的过程中 ，鸭购突起部位易烧焦，可用锡纸或纸张浸水盖上。
烧鸭时 ，要等烧炉完全烧热 ，再放入处理好的鸭，全过程要用225度左右烤制 。
