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      北京烤鸭是如何炼成的

      发布日期 :2021-11-24来源 :admin

      1 、挑选鸭坯

      不是所有的鸭子 ,都能成为一只光荣的北京烤鸭。那必须得是出身高贵、根正苗红的“北京填鸭”。北京填鸭是在北京鸭的基础上经过秘制填饲而形成的一个品种,老鸭工则称为“蒲鸭”。《光绪顺天府志》*早记载了填鸭的方法,即用高粱、黑豆和荞麦面做成“剂子”,人工填喂(现代方法则采用机械压注填喂)。总之,尽快使鸭达到体形丰满、肉质鲜嫩的标准,以适合烤制。另外,鸭也有囤秋膘之说 ,所以秋天鸭儿*为肥美,正是品鸭的好时节。

      2、果木烤鸭

      在一些遵循传统的烤鸭店 ,或许还能吃到真正用果木烤出的烤鸭。当然,也不是所有的果木都适合烤鸭,古有“枣木鸭子 ,梨木炭”的说法,可见自古以来,枣木就是大家推崇的烤鸭木柴。枣木具有烟轻 、火影、火稳等优点。用枣木当木柴,火烧得再大也只有很轻的烟 ,你甚至可以清楚地看到炉子的内部。几块枣木就能烧上很久,火苗的热力直达炉顶  ,将炉顶烤热后再反射到鸭身上 ,把鸭子烤熟,更有一种天然的香气能够浸入鸭子的皮肉,使得烤出的鸭子香气诱人,即使烤鸭放上一两个小时仍旧鸭香四溢,外酥里嫩。

      3、烤鸭流派:挂炉VS焖炉

      北京烤鸭有两大流派:挂炉和焖炉。先说焖炉,不见明火,烤鸭之前先给烤炉预热 ,然后灭掉火关上炉门,再把鸭子放进去,全靠炉膛里剩余的热度把鸭子烤熟 。所以焖炉烤鸭油脂水分消耗少 ,皮肉不脱离 。外皮优良,鸭肉汁水饱满,口感鲜美。从传统的角度来讲 ,焖炉的技术更难一点,老一辈的师傅关上炉门就不开了,鸭子熟到什么程度全凭经验判断, 发展至今 ,能做到这一点的师傅已经所剩无几了……

      挂炉是在焖炉的基础上发展出来的 ,使用明炉烧烤,用燃烧时无烟的果木为燃料,没有炉门 ,需要在烤制过程中不断给鸭子换位置,保证受热均匀。由于烤炉中有明火,鸭子的油脂水分渗出快 ,外皮更加酥脆。这种技术火候把握是关键 ,如果火候掌握不好,鸭子就会因油脂流失口感发柴 。传统的挂炉烤鸭是用果木作为柴火的,烤出的鸭子不但皮脆肉嫩,还有一种淡淡的果木香 。如今大多数烤鸭店已经改成电烤炉,鸭肉的果木香已不复存在,十分可惜。

      4、片鸭也是技术活

      北京烤鸭,七分在烤,三分在片 。各家师傅片鸭技法都有所不同,片鸭的技术也绝非一朝一夕就能练出来的 ,柳叶条、杏仁片是目前市面上*常见的两种烤鸭片法 ,通常杏仁片似乎更能摆出美观的摆盘;而有些食客则更习惯柳叶条卷饼,两种技法各有所长。

      烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。过去,人穷 ,平常难得下一次馆子 ,吃一次烤鸭都希望尽量多片些肉下来。所以 ,老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候,都*大限度地去下刀。有的一只能片出110多片 ,有的能片出90多片。为了吉祥之意,统称为108片。但是 ,这种片法片完之后,一只鸭子也就不剩什么了,熬制鸭汤也没什么油水了 。而且 ,有些地方的肉都片下来  ,吃起来其实口感并不好。所以后来比较推崇将烤鸭片成88-90片 ,一些口感不佳的部位仍然保留在鸭架上,以便后续更好的加工 。

      一般比较传统的烤鸭店,片鸭大多是分三盘 ,**盘片鸭胸 ,皮肉分开。第二盘片鸭腿,皮肉相连 。第三盘是一分为二的鸭头、鸭尾2块嫩肉以及两片上乘的鸭里脊肉 ,寓意有头有尾。按照老北京的传统,一般是长者吃鸭头,有些食客尤其喜欢吃鸭脑。鸭尾的皮留给年轻力壮的小伙子,因为尾部是鸭子*有力量的地方。而鸭里脊是鸭子全身上下*嫩的肉,可以留给席上的女士 。

      无论哪种片法 ,片鸭子讲究的都是快,从师父下刀的**时间卷饼入口,只需要5到6分钟,这样才能保证鸭肉热腾鸭皮酥脆,可想而知,那些密封包装供打包回家的烤鸭,和刚烤出的烤鸭相比,味道必定差远了 。

      5、荷叶饼的选择

      工业化时代虽然给人们带来了极大的便利 ,但另一方面 ,也意味着手工的好东西逐渐消失。如今,也只有部分坚持高标准的店才会依然选择手工制作荷叶饼,而且一定是先烙后蒸,这样才能保证面饼软硬适中、既薄又软,富有弹性。还有一点 ,真正上等的荷叶饼面薄如纸 ,放在有花纹的盘子上,可以透过荷叶饼清楚地看到花纹。

      6、甜面酱

      吃烤鸭,一定要蘸酱 ,不蘸酱的烤鸭,终究是不完美的。北京烤鸭的蘸酱 ,不是豆酱 ,也不是果酱 ,必须是甜面酱 。甜面酱一定是要用北京传统老字号六必居的面酱精心调制而成,加糖加香油 ,拌成专用的烤鸭甜面酱。甜面酱的调制讲究不浓、不淡、不懈,恰似隔窗瞥见懒起画峨眉的芙蓉美人儿,略施粉黛,却是艳绝千秋 。判断甜面酱是否调试得专业地道,只需一点 :用筷子或者黄瓜条蘸上面酱 ,停留在半空,甜面酱似滴不滴,如此才算是一等一的好面酱。

      7 、烤鸭的专业吃法 **种:薄亮晶莹的鸭皮 ,要趁热蘸点白糖来吃的 。这种吃法,据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后 ,全聚德的跑堂一见到女客来了 ,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖,这便是吃北京烤鸭蘸糖的由来。香脆的鸭皮连着白糖入口即化,油脂的香腴与白糖的甜蜜,合成了奇特的鲜甜 。

      第二种:甜面酱加葱条,可配黄瓜条 、萝卜条 ,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。

      第三种:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等 ,再用荷叶饼卷食鸭肉,也是早年受欢迎的一种吃法 。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃 ,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。


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