重庆北京烤鸭 北京烤鸭详细做法
重庆北京烤鸭,绝对与北京烤鸭不一样的吃法与味道 ，北京烤鸭其精在于脆皮 ，而重庆北京烧鸭、烧鹅，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。
咸香为主 ，和酒楼烧鹅味道有所不同 。
烧鹅填料配方
糖10斤、盐20斤 、沙姜粉750克、胡椒粉500克 、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克 、花生酱250克、南乳150克 、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克 、八角粉100---300克 。
蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀 。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.
一、选料：白鸭 、肉鸭 、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天 。以广东清远的黑棕鹅*好。
二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气 ，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好 ，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦 ，清洗干净内脏。
四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿 ，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉 。
五、缝针 ：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝 ，只要缝得不漏气与水就成 。
六 、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟 。
七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1 ：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中 ，直接挂钩
八、充气 ：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
十、烧 ：中火烧30---50分钟，炭要烧透 ，要控制其火温度。
酸梅酱配方 ：
冰花牌酸梅酱10斤
白糖3斤
白醋3斤
西柠汁100克
慢火煮溶解即可 。常温保存 ！
